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Gastronomía 

COCIDO MADRILEÑO

La estrella de la cocina madrileña. Es difícil encontrar el origen de este plato, no ya solo madrileño sino nacional. Se aventura que puede proceder de la "olla podrida" o de la "adafina" judía, pero lo más probable es que tal como le conocemos hoy, surgiera a últimos del siglo XVII.

Durante mucho tiempo, el cocido fué la comida diaria del pueblo español, pero con las diferencias que surgían de los diversos poderes adquisitivos. Por ello, no puede hablarse de una receta exacta y concreta, si bien hay que admitir la presencia de unas constantes: garbanzos, carne, tocino, patata y alguna verdura.

Concretando un poco más, la carne incluye morcillo, gallina, tocino, chorizo, morcilla, jamón y pié de cerdo, mientras que las verduras que acompañan a las patatas pueden ser col, acelgas, repollo, judías verdes, zanahoria o cardillo. Otra parte importante son los huesos, para que den sabor, de caña de ternera y a veces de jamón, cuando no se dispone de una punta. Ocasionalmente, y por influencia manchega, se suele añadir un poco de hierbabuena.

Todos estos ingredientes una vez en la mesa, serán servidos siguiendo un riguroso orden: en primer lugar la sopa, después los garbanzos con la verdura y por último todas las carnes.

POTAJE DE VIGILIA  

Ya se ha visto que el cocido era un plato nacional de todas las temporadas, pero evidentemente, en Cuaresma, sus componentes rompían la tradición de abstinencia. Por eso, se inventó el potaje de vigilía, extendido por toda la península, pero cuyo orígen se atribuye al pueblo madrileño.

Se trata de un guiso de garbanzos, donde el bacalao sustituye a la carne y las verduras se reducen a espinacas y patatas. Su elaboración es muy sencilla, únicamente se requiere buena mano y un poco de cariño.

Para su elaboración, en primer lugar se cuecen los garbanzos con ajo, cebolla y una hoja de laurel. En una sartén, se hace un sofrito en aceite con las espinacas y el pimentón, agregándose seguidamente el bacalao (que se habrá tenido en remojo una noche entera para que se desale). Una vez rehogado, se añade el sofrito a la cazuela con los garbanzos junto a la patata. Finalizada la coción, se añade un huevo duro troceado y ya está listo para ser servido.

CALLOS  

Junto al cocido, comparte la cabecera de los platos típicos madrileños. Los callos son ofrecidos en todos los locales que se precien de ir de tradicionales y en numerosas tascas. La base del plato son evidentemente los callos, es decir, tripa de vaca por lo general (puede ser de cordero o de cerdo), que se acompaña con chorizo, morcilla y tocino o mano de vaca o morro en algunas ocasiones. El complemento imprescindible es un poco de pimentón y algo de picante, casi siempre guindilla

El secreto de una buena elaboración radica en una perfecta limpieza de los callos, que se realizará en varias aguas a las que se añadirá sal y vinagre, y en una perfecta cocción posterior. Una vez se han cocido, se añade el chorizo, morcilla, tocino salado (o punta de jamón), guindilla y pimentón y, cubiertos de agua, se llevan de nuevo a ebullición. Finalizada la cocción, se aconseja dejarlos reposar un día y servirlos calientes al día siguiente

SOPA DE AJO

Conocidas en todo el país, y más concretamente en ambas Castillas, hay quién asegura que su orígen es madrileño, de donde se propagó al resto del país. Las sopas de ajo, hoy ofrecidas en cazuela de barro, se preparan con aceite donde se fríen unos ajos picados, añadiéndose seguidamente una cucharada de pimentón, luego unas rebanadas de pan, el agua y la sal. Por lo general, se suele añadir huevo. Hoy, en el restaurante, el comensal encontrará en la cazuela no solo huevo, sino también chorizo y unas puntitas de jamón

CARACOLES  

Típicos de varias regiones españolas, el caracol madrileño procede de los numerosos viñedos de la zona y es objeto de un trato muy especial que consiste en una salsa a base de aceite, harina, jamón o chorizo, comino, ajo y algo de picante, "guindilla" por ejemplo. Por supuesto que, antes de llevarles a la cazuela, tendrán que haber pasado un día de ayuno y luego una profunda limpieza.

 GALLINEJAS

Otra de las grandes especialidades de la cocina popular madrilena. Se trata de tripas de cordero fritas en su propia grasa. La sal, se echa nada más sacadas de la freidora, nunca antes. 
Las gallinejas se toman sobre una buena rebanada de pan, a ser posible de hogaza. 

TORTILLA DE PATATA

Aunque su origen se suele atribuir a una señora de Navarra, que preparó este plato con lo único que tenía en casa para satisfacer las necesidades de los soldados de Zumalacárregui, es en Madrid donde cobra un protagonismo especial.

A base de huevo y patata la picaresca madrileña, impulsada por la necesidad y la falta de aceite en los años de la posguerra, contribuyó añadiendo la cebolla, con la que únicamente se pretendía ahorrar un poco de aceite a la hora de freir las patatas. Hoy, ningún bar que se precie, puede prescindir de la tortilla a la hora del café o la caña de cerveza de media mañana.

Ingredientes para 4 personas

 -150 ccs de aceite

-100 gramos de cebolla

-6 huevos

-4 patatas grandes

-1 pizca de sal

Preparación:

Se pelan las patatas, se lavan se cortan en láminas. Se fríen en la sartén el aceite primero a fuego bajo.

Cuando empiecen a hacerse las patatas se incorpora la  cebolla también cortada en láminas y se va subiendo el fuego poco a poco para que el conjunto tome color.

Una vez hecho se escurre el aceite de las patatas y la cebolla.

Se baten bien los huevos con una pizca de sal, se echan las patatas y la cebolla y se remueven con los huevos.

Se echan dos cucharadas de aceite en la sartén y se incorporan las patatas con los huevos.

Cuando se cuajan por abajo se da la vuelta con un plato, para hacer el otro lado.Se repite la operación varias veces, tiene que quedar jugosa por dentro.

Cuando esta doradita por las dos caras se retira y se sirve. 

                           EL BESUGO

Madrid, ubicada en pleno centro geográfico del país es el punto más alejado del mar y sin embargo, hoy se puede considerar su mejor puerto. Los primeros pescados que aparecieron en las mesas madrileñas fueron, evidentemente, los procedentes de los fecundos ríos vecinos.
Pero, al llegar la corte con su séquito, empezaron a aparecer pescados hasta ese momento desconocidos. El besugo, que es el "más madrileño de todos los pescados del mar" proviene generalmente del Océano Atlántico y del Mar Cantábrico, pero, sospecho que no se encuentra a gusto mientras no llega a Madrid y lo ponen al horno. Su receta no puede ser más sencilla, unos cortes para colocar el limón, pan rallado para que dore, ceboja, ajo y perejil.

  REPOSTERIA

Las grandes especialidades de la repostería madrileña están asociadas a determinadas fiestas y celebraciones. Así, el día de los Reyes Magos (6 de Enero) se comerá un roscón con su correspondiente sorpresa; en Semana Santa las famosas "torrijas", por San Isidro las típicas rosquillas y en el Día de Todos los Santos (1 Noviembre) que no falten los buñuelos y huesos de santo. De alguna manera se puede decir que, para cada época del año los madrileños tienen su "dulce".  

Roscón de Reyes 

Ingredientes

500

gr. harina

125

gr. azúcar

125

gr. mantequilla

12

gr. levadura prensada

4

ud. huevo

1

pizca sal

 

agua de azahar

1

ud. ralladura de naranja

1

ud. ralladura de limón

1/4

l. leche

1

ud. huevo (para pintar el roscón)

 

fruta confitada (para adornar)

 para 8 personas

Disolver en la leche tibia la levadura, después mezclarla con 175 grm. de harina, y la sal, amasarlo todo hasta que esté bien ligado. Hacer una bola con la masa, ponerla en un recipiente tapado con un paño. Y dejar reposar una hora en lugar cálido (doblará su volumen).
En un recipiente poner 325 grm de harina, el azúcar, la mantequilla ablandada, los huevos, el agua de azahar (la cantidad según el gusto), la ralladura de naranja y del limón. Amasarlo todo muy bien. Después de que halla doblado su volumen la otra masa, se mezcla con esta otra hasta que esté todo bien incorporado, se hace una bola se humedece toda ella con aceite para que no se seque, se mete en un recipiente tapado con un paño, y se deja reposar durante 3 horas (tiene que doblar su volumen) en lugar cálido.
Pasadas las 3 horas se da forma de roscón a la bola de masa, y se pone en la placa del horno que antes habremos engrasado con mantequilla, se tapa con un paño y se deja reposar 1 hora (casi dobla su volumen).
Después de la hora pintar el roscón con un huevo batido, poner las frutas confitadas, y meter al horno precalentado a 180º durante 45 minutos.
*Si el roscón se dora muy pronto se quitará el grill del horno, dejando encendida sólo la parte baja, más tarde se encenderá el grill para acabar de dorarlo.

Torrijas 

Ingredientes

Pan especial para torrijas

Miel de la Alcarria

Aceite de oliva

1 litro de leche

Agua

7 cucharadas de azúcar

4 huevos

Preparación

Poner al fuego la leche junto con el azúcar.  Cuando la mezcla haya cocido retirar del fuego y reservar. Cortar el pan en rodajas anchas, colocar en una bandeja. Empapar las rodajas de pan con la leche y el azúcar. Reservar.

Preparar un jarabe con el agua y la miel (cantidad según el gusto de los comensales).

Calentar el aceite en una sartén honda. Mientras el aceite toma la temperatura adecuada, batir los cuatro huevos.

Pasar por el huevo las rodajas de pan empapadas en leche y azúcar, echar a la sartén. Cuando el pan esté dorado por los dos lados, sacar de la sartén e introducir en el jarabe (agua y miel), una vez que esté empapado ya tenemos la torrija, colocarla en una fuente o cazuela honda.

Una vez que tengamos hechas todas las torrijas, empapadas en el jarabe y situadas en la fuente, echar por encima el jarabe sobrante, previamente colado.

Si las torrijas se van a tomar en el momento, en vez de pasarlas por el jarabe, se pueden rebozar en azúcar y canela. Esta forma de prepararlas no es aconsejable cuando las torrijas sobran de un día para otro, pues se quedan muy secas.

 Buñuelos

 Ingredientes para 10/20 personas

·      3 a 4 huevos grandes.

·      1 1/4 taza de harina (cernida),

·      1 taza de agua,

·      1/2 cucharadita de anís en grano,

·      1/4 cucharadita de sal.,

·      1/8 cucharadita de bicarbonato. 

Método: En una cacerola, poner a cocer en 1 taza de agua, el anís y la sal. Dejar que hierva por un minuto y le agrega el bicarbonato y la harina. Aparte del fuego y batir vigorosamente hasta que la harina este bien mezclada. Deje que enfríe y añada un huevo; bata la mezcla bien y le agrega otro. Así hasta usarlos todos. Tape la masa y deje reposarla por lo menos 1 hora.
Ponga en una olla, el aceite y dejar que caliente. Usando una cucharita, deposite los buñuelos en el aceite caliente, uno por uno. Freír a temperatura media. Sáquelos cuando estén dorados. Escurrir exceso de grasa, en una toalla absorbente de papel. Sírvanse con miel 

 

  1. ENRIQUEZ CASTRO ANDERSOM JOAO  andersonenr@yahoo.es 

  1. FANDIÑO ROMERA SHEILA.                       Sheilafanro@yahoo.es 

  1. GARCÍA HIDALGO AUREA                         aureagarcia1@yahoo.es 

  4.  GARCÍA HONORES BRYAN ANDRÉS.     brayanandresg@yahoo.es

    5. GARCÍA MAROTO DAVID.                        davidgarma@yahoo.es